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在此次烹饪挑战中,有一道名为"开水白菜"的菜肴,它源自川菜的经典,由苏夜亲自掌勺。制作这道菜所需的高汤,苏夜需提前精心熬制。此菜在54年被川菜大师罗国荣带入四九城,历经甄选,最终在国宴中占得一席之地,自此成为传奇。
实际上,开水白菜并非罗国荣原创,而是川菜名厨黄敬临在清宫御膳房创新之作,意在回应世人对川菜只知麻辣、粗鄙的偏见。他潜心钻研,反复试验,终获成功,以极致简约颠覆了对川菜的固有认知。
所谓开水,实为清澈的鸡鸭高汤。需选用老母鸡、鸭、火腿、排骨、干贝等,剔除杂质,放入沸水,加入料酒、葱姜慢炖至少4小时。接着,将鸡胸肉剁成泥,混入鲜汤搅拌成糊,倒入锅中吸附杂质。如此反复,使汤变得清澈如开水,香气浓郁,不油腻,令人陶醉。
白菜要挑选半熟未熟的�
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